Hygiène Alimentaire et Sécurité : Nos Conseils Avant d’Ouvrir votre Restaurant de Sushis

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Vous avez pour projet d’ouvrir un restaurant de sushis et souhaitez vous conformer au plus vite à la législation en vigueur ? Nous vous dévoilons les principales obligations en matière d’hygiène et de sécurité, des règles dont vous ne pouvez vous soustraire sous peine de lourdes sanctions.

L’Hygiène Alimentaire en Théorie

Plutôt que de compiler les recommandations sur de multiples sources d’informations, intéressez-vous à l’HACCP et au GBPH, vous allez gagner beaucoup de temps.

GBPH

Les GBPH (Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène) s’apparentent à des traductions vulgarisées de la réglementation existante. Dans l’exemplaire partagé à la fin de ce paragraphe, vous retrouvez des conseils portant sur les règles d’hygiène alimentaire, notamment pour la préparation des sushis et d’autres mets tels que le sashimi, les makis ou encore les chirashi que vous êtes susceptibles de proposer à la carte. Le GBPH de la restauration commerciale met en avant des bonnes pratiques dédiées à l’approvisionnement en eau, aux règles d’hygiène, à la gestion des flux, aux moyens de conservation ou encore la lutte contre les nuisibles. Si vous servez du cru, comme c’est le cas dans un restaurant de sushis, c’est particulièrement important pour la santé de vos clients.
restaurant de sushis japonais

HACCP

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) correspond quant à elle à une démarche visant à identifier les dangers sanitaires et de mettre en oeuvre les moyens pour les prévenir. On distingue les dangers microbiologiques ainsi que les dangers chimiques, comme les résidus de pesticides et les allergènes non déclarés susceptibles de contaminer les denrées. Si vous allez travailler avec du poisson cru, il est crucial de respecter ces normes : c’est un produit fragile et qui peut facilement être contaminé, se gâter voire provoquer de lourdes intoxications alimentaires.

La méthodologie de vigilance contraint le restaurateur qui souhaite l’appliquer à respecter 7 principes :

  • Procéder à une analyse des risques (des dangers) au cours de la transformation des aliments
  • Déterminer les points critiques (appelés CCP) pour leur maîtrise
  • Fixer le ou les seuils critiques
  • Élaborer un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP
  • Déterminer les actions correctives
  • Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer l’efficacité du système HACCP
  • Enregistrer et consigner toutes les procédures et tous les relevés concernant la mesure des CCP et leur mise en application

L’Hygiène Alimentaire en Pratique

Voici quelques recommandations à appliquer de manière empirique dans votre établissement.

Les Collaborateurs

L’hygiène du personnel, sushimen comme serveurs, est le premier point sur lequel vous devez être attentif. Par exemple, les membres contaminés de votre brigade ne doivent pas manipuler les aliments, quels qu’ils soient. Il n’est pas possible de permettre le retour d’aliments sortis en salle vers les cuisines, et un membre du personnel qui a manipulé des poubelles doit repasser par la procédure de décontamination avant de pouvoir passer en cuisine. Mais les personnes ne sont pas les seuls vecteurs de contamination. Parmi les équipements incontournables qui participent à la sécurité alimentaire, on compte entre autres les cabinets d’aisance auxquels vos collaborateurs doivent avoir facilement accès.

La Conservation des Aliments

Le recours au réfrigérateur ou du congélateur est fondamental pour la conservation des poissons, des légumes et des autres matières premières, mais il ne suffit pas ! Il vous faut veiller à la bonne disposition des aliments dans les compartiments adaptés et tout mettre en oeuvre pour ne pas rompre la chaîne du froid. Travailler avec du cru, surtout s’il est frais, impose un respect très strict de ces procédures. Privilégiez un fournisseur de poisson frais qui garantit la maîtrise du risque parasitaire pour votre approvisionnement. Le cas échéant, vous pouvez être obligé de congeler à des fins d’assainissement, il s’agit alors de les conserver à -20°C à cœur pendant au moins 24 heures. Mais contre certains parasites ou bactéries, ce peut être inutile : le produit contaminé sera bon à jeter. La chaîne du chaud doit également faire l’objet de toute votre attention. Faites appel au bain-marie ou tirez profit de la fonction maintien au chaud de votre four, afin que les aliments et préparations concernés soient conservés à une température égale ou supérieure à +63° avant d’être servis à vos clients.

Les Installations

La marche en avant favorise la sécurité élémentaire, c’est le principe premier de l’organisation en cuisine auquel vous devez vous référer. Ce qu’elle implique ? Aucun produit qui s’invite en zone de préparation ne doit retourner en stockage ! À titre d’exemple, les makis et autres préparations froides qui entrent dans la catégorie des produits préparés ne peuvent côtoyer au frais ceux issus des zones de stockage, par exemple la légumerie.

Les Déchets

Il est primordial que vous évacuiez au plus vite des locaux où se situent les denrées alimentaires tous les déchets alimentaires qui ne sont pas d’origine animale. Idéalement, ils doivent être stockés dans des conteneurs fermés ou tout au moins des caissons ou systèmes d’évacuation qui conviennent. Les aires de stockages doivent être pensées de telle façon qu’elles restent propres en permanence.

Déclaration sanitaire

La réglementation oblige à déposer une déclaration d’activité alimentaire auprès de la Direction Départementale pour la Protection des Populations (DDPP), pour la création ou la reprise d’un établissement “traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d’origine animale”. C’est en l’occurrence le cerfa n°13984*02 dans lequel vous mentionnerez notamment la nature des produits commercialisés. Vous devrez entre autres cocher les “poissons/produits de la pêche non transformés” et “produits transformés à base de produits de la pêche”.

La Sécurité

Comme tout établissement destiné à recevoir du public, un restaurant est contraint de satisfaire à certaines obligations en termes de sécurité.

Une Considération d’Espace

Si votre établissement suscite rapidement l’adhésion des consommateurs, vous ne pouvez pas recevoir un trop grand nombre de personnes simultanément. Il convient en effet de respecter la capacité d’accueil.

  • Pour la restauration assise : 1 personne par m²
  • Pour la restauration debout : 2 personnes par m²
  • Pour les files d’attente : 3 personnes par m²

Il vous faut également garantir l’accès à tous de votre restaurant : il s’agit d’une obligation. Des aménagements nécessaires doivent être entrepris si les locaux n’autorisent pas une circulation suffisante, pour les PMR comme pour les valides. Vous êtes contraint de mettre en place un système d’alarme dont le signal (lumineux ou sonore) doit pouvoir être identifié par tous vos collaborateurs et clients. Chaque pièce de l’établissement doit être équipée de détecteurs de type DAAF (Détecteur Avertisseur Autonome de Fumée) dans le but d’avertir en cas de danger.

Hygiène restaurant japonais

Les Sanctions

Les sanctions prévues en cas d’infraction aux règles d’hygiène constatées lors d’un contrôle sont caractérisées par leur sévérité : de l’avertissement au procès-verbal voire à la fermeture administrative du restaurant s’il est reconnu que la santé des consommateurs est mise en danger. Des sanctions pénales sont également encourues pour les contrevenants. En outre, le non-respect des normes de sécurité constatées lors d’un contrôle peut également occasionner la fermeture administrative temporaire ou définitive de l’établissement, ainsi que des sanctions pénales.

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